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匠心烘焙幸福——记区工匠大师工作室领班人梅木兵

来源:瓯海新闻网   2018年09月19日

  记者 陈瑶

  一年一度的中秋佳节即将到来,桂新园推出的“桂香玉露饼”成为“爆款”月饼。咬开薄薄的芝麻酥皮,馅里有红豆沙、Q心(糯米团)、肉松、咸蛋黄,层次分明,口感丰富。这款月饼由浙江桂香村食品连锁有限公司生产总监、全国技术能手梅木兵开发。他对记者介绍说:“这款产品融合了台湾Q饼和广式月饼的做法,是我们近期主推的产品,市场接受度非常高。”

  今年是梅木兵从事烘焙行业的第20个年头。近日,他的工作室被认定为首批“瓯海工匠大师”工作室,进一步发挥工匠大师在传授技艺、技术创新、技术交流、技能攻关等方面的带动和辐射作用。

  A.“觉得做蛋糕特帅、特有型。”

  梅木兵于1977年出生于江西九江,20余岁就出来打工。“有一天,在街上看到橱窗里的师傅正在做蛋糕裱花,觉得特帅、特有型,后来找工作就想找这方面的。”梅木兵笑说。想不到,年轻时的一个念头,成为他终身不断追求、不断精进的事业。1998年,梅木兵来到还只有几家门店的“桂香村”(桂新园的前身)做学徒。

  进入桂香村公司时,以前从没接触过糕点制作的梅木兵成了一名学徒工,帮忙打打下手、搬搬东西。这也很合梅木兵离开江西老家时的心理预期:打工,就是这样子的。可能也因为没什么心理落差,这个学徒工打下手时反应很快,搬东西也舍得下力气,老板和主管对他印象都不错。半年后,勤快的学徒工被分到了中式糕点制作组,学做糕点技术。梅木兵很珍惜这个意外的学技术机会,刚到中式糕点组几天,技术没学多少,公司里关于糕点制作的专业书却已经被他收罗得差不多了。

  白天跟着师傅认真学,认真做;晚上看专业书,加班继续自己琢磨,就是梅木兵跟着师傅学技术时的工作状态。梅木兵说,为了做出好的糕点,他每天都会反反复复试做、品尝,请师傅指点。一种糕点起码要反复做七八次,不满意的时候要做十多次,一天下来不光自己被反复试做、品尝的糕点撑得难受,师傅也被他折磨得够呛。这种工作状态在他独挡一面后仍然持续,不过桂香村公司对他这种工作态度很支持,不仅给他提供原材料让他折腾,也想办法帮他提高水平。

  B.“五年就拿全国技术能手。”

  2003年5月,梅木兵代表桂香村公司参加第三届全国月饼烘焙大赛。就是在这次由国家劳动与社会保障部等部门举办的大赛上,梅木兵获得了金牌,然后拿到了国家劳动与社会保障部颁发的“全国技术能手”称号。此时,离他进入桂香村公司接触糕点技术不过5年时间。这个金牌是梅木兵从全国60多位高手中脱颖而出夺得的。梅木兵先是冲过了华东区的决赛,再进军全国决赛。

  说起那次比赛,梅木兵现在还记忆犹新。“我选做的是广式月饼,讲究皮薄馅多,花纹清晰、颜色透亮,不易破碎。皮太厚不透亮,皮太薄包不住馅,会烤爆。普通广式月饼是皮占25%,馅占75%。经过不断练习手法,调整配方,参赛时,我做的月饼皮只占10%,剩下的都是馅。”梅木兵以稳定的心态、精湛的技术和作品折服了裁判,拿到了第一名。

  拿了“全国技术能手”后,梅木兵没有停步,从中式包点转向西式糕点,全面掌握烘焙技术。与此同时,初中毕业的他开始恶补理论知识。“比如原材料特性,蔗糖甜度是100%,蜂蜜甜度是30%,糖可以增加糕点的湿性,油可以增加糕点的柔性,掌握了原材料的干湿、柔韧特质,就能变换各种配方,研发新品种。以前只会做,不知道为什么,学习了理论知识后知道了为什么,调整配方就更得心应手了。”

  随着技术精进,2007年,梅木兵开始走上管理岗位,全面负责生产安排、品质管控、安全生产。

  C.“工匠精神就是全心投入,精益求精。”

  梅木兵的工作室不大,但井井有条摆放着各种烘焙器具。在这里,他带领工作室成员们攻克了一个个技术难题:冷冻面团的生产和存放,全乳脂蛋糕的制作和保存等等,随着这些难题一一被攻关,越来越多的市民可以在桂新园买到现烤现卖的面包,现场裱花的动物奶油蛋糕。

  梅木兵笑说:“对待面包面团就像对待一个宝宝,一定要用心,揉面的时间、温度、速度都要控制好,才能做出一个好面包。”而作为一个生产总监,不止是对产品用心,更要对顾客需求用心。“我们要根据顾客需求,推算出几点到门店、几点送物流、几点下货、生产需要多少时间,然后倒排上班时间,这样才能保证顾客吃上最新鲜的糕点。”

  这段时间,梅木兵除了忙着中秋月饼的研发备货,其他精力都投入到新厂房的设计和入驻中。离老厂房不远处的新厂房面积达24000平方米,投入近1亿元,是全程监控的现代化、智能化工厂,预计今年年底入驻。梅木兵全程主导工艺流程的优化设计、机器替代。“经过优化以后,我们人工能将近减少一半,产能能进一步扩大,产品的质量能更稳定标准。”与此同时,梅木兵自己也没有停下脚步,今年9月底将到江南大学食品科学与工程专业开始为期3年的深造,“要不停充电,提升自己,这样才能和公司的发展同步。”

  人物名片:梅木兵,浙江桂香村食品连锁有限公司生产总监,高级技师,全国技术能手。多次在全国级比赛中获奖,荣获“全国焙烤技术能手”、国家级“第三届全国焙烤技术比赛”金奖。带徒传艺,成立“瓯海工匠大师”工作室,进行技术改造、技术攻关和技术创新,并持之以恒做好技术传承。

编辑: 马慧琼