冬日食笋

　　■林朝阳　文/摄

　　温州的冬天像是秋天的延续，没有充满期待的初雪，没有抚慰人心的壁炉火光和集中供暖。气温忽高忽低，模糊不清地宣告冬季已至。不过胃早一步做好了迎冬的准备，来到了最能让人敞开肚皮肆意吃喝的季节。而入冬的蔬食里，冬笋是拔头筹的，对于竹林遍野的泽雅，更是如此。

泽雅密林之下蕴藏着冬日的美味

　　过年总会回泽雅几天。“走，去挖笋？！”也是惯例寒暄，小时候会兴致勃勃地跟去，我愣是怎么都看不出脚下的泥土和边上的泥土有什么区别。除了土就是落叶，但大人们弯着腰，时不时用脚踩几下，用锄头挖几下，就能从看似平整的泥土里挖出个笋来。竹笋的挖掘仍旧需要费时费劲，还要有善于发现竹笋踪迹的火眼金睛。这些本领本以为长大了就自然而然学会，但没有什么习得是自然而然的，生计和消遣决定了业精与否。大人也不觉得挖笋是很值得教的事情，怎么看“青鞭笋两边”，怎么用锄头斩出完整的冬笋，挖笋技术或许就消失在密密的竹林里。

　　冬笋也不是年年有、年年多的。竹林有大小年之分，笋自然有大小年之分，大年笋多，小年笋少。基本上是轮着来，一年大年，一年小年。就算是大年，山里人挖笋也是有讲究的，不会把一片竹林里的冬笋全挖光，这样来年就长不出新竹子了。所以山里人挖冬笋，会把竹子密的地方多挖，竹子疏的地方少挖或者不挖，今年这片多挖，明年那片多挖，这样竹林才能得到休养生息，才能年年吃到鲜嫩的冬笋。

　　中国人是好吃竹笋的，《诗·大雅》曾记载“其簌维何，维笋维蒲”，《本草纲目》指出竹笋有“化痰、消痰、爽胃”之功，清代《随息居饮食谱》也说：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，味冠素食。”可见自古以来，竹笋就被视为“菜中珍品”，清代文人李渔更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”苏东坡初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，更是清楚表示笋是不落俗的食客所不可少的。

　　国内笋的种类繁多。若是按照种类进行区分，有毛竹笋、淡竹笋、早竹笋等多种品种，共计80余种，产地不同而口感亦不一样。春夏秋冬都可以是吃笋的季节，但以春冬两季的笋最多，冬笋味道最佳。泽雅山上的冬笋是毛竹笋亦称楠竹笋，毛竹还有个好听的名字是孟宗竹。孟宗是三国时期吴国人，著名大孝子，《二十四孝》中的“哭竹生笋”故事的主角。故事说，孟宗的母亲冬天卧病在床想吃竹笋，孝顺的孟宗便去竹林中觅笋，但时值严冬，不是盛产竹笋的时令。孟宗求而不得又无计可施，于是在林中悲泣，突然山地开裂，从地里长出几茎嫩笋，他拿了竹笋做成汤给母亲服下，孟母食笋病愈。这类竹笋后来就被称为孟宗竹，平时藏在土里的笋也就被叫作冬笋。

泽雅山里的冬笋

　　冬笋一般生长于农历十月至春节前后，是名副其实的时令美食，若不及时采收，那就破土而出长成竹子，一旦错过，便是一年的等待。吃时令就是吃这一年的等待，享受那种在特定的时节吃特定食物、一过时间就不再供应的感觉。冬风起，扒了冬笋的外衣，裹紧自己的冬服。山里人也是要吃了几顿冬笋，肚子才算过了冬。

　　白居易《食笋》里说：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”笋的味道，肉哪里能比啊？但小时候不懂，笋毕竟属寒涩之品，咬胃，儿童不宜多食。大人们烧笋做来做去也就那几个样式，今天烧咸菜明天烧芥菜，要不就是烧白鲞烧五花肉，都不是孩子的口味。长大后去了一些地方吃过一些笋，上海的腌笃鲜、潮汕的笋粿、北方的烧二冬……绕一圈回来，过年再吃泽雅的笋煮肉，才明白这味道该如何形容，真是“不俗也不瘦”，自不算最好的，但一定是最特别的，特别在时令，特别在地域。寻常菜肴，滋味最妙不过家人在某时某地团聚共食怡然。