泽雅豆腐鲞：简单，却非同凡“鲞”

　　■林朝阳　图/文

　　四连碓坐落在泽雅镇石桥村南头，算是泽雅颇有名气的一个景区。也像其他景区一样，售卖山货的招牌在门口就已摆开，可与别处不同的是，路边在叫卖的吃食是温州人家烧里常见的豆腐鲞。这观感就好像在小吃车上看见卖大白米饭似的。

刚出锅的豆腐鲞

　　其实泽雅的豆腐制品在温州远近闻名，无论是豆腐、豆腐干，还是豆腐鲞，它们都是温州食客们舌尖上的美味。而这些众多的豆腐制品中，石桥村的豆腐鲞最为出名。也许在大多数人看来，小小豆腐四四方，并没有多少了不起。然而得益于泽雅天然的山泉，石桥村的豆腐鲞却发出了自己不一样的响声。在四连碓景区尚未规划修缮成型时，石桥豆腐鲞已经名声在外，不少人会特意前来采购，用做食材。村民挑担出村售卖积淀家业的也不在少数，石碓里的水声先通过这方豆腐在温州人心里作响。四连碓成为国保文物单位后，越来越多游客来泽雅观光，黄灿灿的豆腐鲞摇身一变成为山水之礼，走进更多人家。

四连碓与豆腐鲞是石桥村两大“明星”

　　豆腐鲞的“鲞”字也是这豆腐不一样的地方。一般来说，“鲞”是浙江沿海一带对一类水产品的统称，其制作方法是，先把鱼从背部入刀切成连着的两半，然后用盐进行腌制，再将腌制后的鱼片晒干，比如鳗鱼鲞、黄鱼鲞等。再想到《红楼梦》里那道让刘姥姥发蒙的茄鲞，把皮剥了，肉用鸡油炸了，再用鸡汤煨干，糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，也可以说是另一种腌制方式。而这豆腐鲞既非鱼干，也未腌制，怎么就得了一个“鲞”字？或许与豆腐鲞的做法有关，“鲞”是油煎时的响声，是煎完金黄如鱼干的形态。

石桥村豆腐鲞摊

　　平底锅里热着油，油里半没着方正圆角的十余片豆腐，滋滋作响。卖豆腐的潘老伯拿夹子给豆腐翻过面，金黄不焦，再过一会儿，也不用一片片确认底下那面颜色如何，直接夹进大盘里晾油。然后又从一大板豆腐里切出一刀来，放进特制的切片机里一按，再把片出的豆腐一片片排在油锅里。整个流程简单到令人怀疑，怎么平时自家煎豆腐不是粘锅就是碎片？有游客要买了直接吃，老伯会问要不要细盐，然后视人喜好捏点细盐散在盘里最上面几片上。煎豆腐作为路边小吃也不少见，或塞馅，或抹酱，哪有只是拿油煎过、撒点细盐就能直接吃的豆腐呢？

　　有些人喜欢通过调料来增加食材的风味，有些人喜欢食材本身的味道，在调料的使用上非常克制。极简成高级的代名词，少用调料甚至不用，在现在也是美食界的一个噱头。通常来说，能以此宣传的食物价格都不便宜。一方面是倚赖部分食材本身的稀有美味，如各类刺身，另一方面则是靠繁杂的制作方式为美食贴金，如看似高大上的分子料理，你看着是一小片豆腐，入口却是浓郁的奶味，原来是用牛奶芝士一类通过结构拆散重组而成。还有日料里的匠人精神，每个寿司需要的饭粒数，误差不超过4粒；每颗茶叶蛋质量相近，形状都要光滑圆满。我想这样的简单算得上奢华。为什么极简风这么火，最主要的原因，都是因为极简风往往是追求高品质生活的代名词。很多人并不是真的喜欢极简料理，而是喜欢极简风带给自己的身份感，“百年传承”“一生只做一道菜”，这样的宣传很容易令明明只是动动舌头的食客，也共享了一份匠人精神的荣耀。

　　而像豆腐鲞这类，食材朴素、做法不至于繁杂的料理，或许只能算得上粗陋吧。但它也似分子料理，从颗颗金灿灿的黄豆，到雪白的豆浆，最后又凝固成水豆腐，经历了转化的艺术；又有磨豆、搅浆、点花、凝固、摊熟等一系列工艺，也不可不谓匠人之道。我想，看着水碓，听着瀑声，在葱竹密林间，咬一口只带盐味与豆香的豆腐鲞，略平口腹之欲，才是极简的更好诠释。