三伏天的蒸和晒，换一碗匠心姜茶——走近瓯海姜汁膏九蒸九晒制作技艺传承人龚耀辉

　　8月底，长达40天的三伏天即将出伏，九蒸九晒姜制作技艺中最为耗时的晒和蒸工序也将告一段落。看着一筐筐老姜被磨成粉，拌入红糖，温州乐事相农业开发有限公司总经理龚耀辉思索着如何为秋冬的展会销售蓄力。作为温州市非物质文化遗产名录中九蒸九晒姜汁膏制作技艺传承人，龚耀辉在生产过程中坚持人工，保留古法，出品的冲泡饮用的老姜糖(姜汁膏)二十多年经久不衰。

　　古法技艺

　　什么是九蒸九晒？从字面上看，即为蒸九次，晒九次。九蒸九晒技艺源于中医对药材的处理方式，在姜糖、姜茶、姜贴等衍生产品的制作过程中，九蒸九晒技艺是高品质的关键。在龚耀辉的生产作坊，老姜糖的加工过程需要经过择、洗、晒、蒸、磨、拌、搓等二十二道工序，每一道工序都考验经验，多一分差一毫，口感和效用都不一样。

　　制作从选材开始。“20多年来，我们坚持采用永嘉高山老沙姜，个小味重，价格比普通的生姜高上好几倍，批发价就要8元一斤。”龚耀辉介绍道。由于种植老姜的农户越来越少，他和农户在生产前就签订订单，全部收购，等成熟后，挨家挨户拉货。农户家收集上来的老姜带泥，一次就有上百来斤，需要一颗颗人工清洗、挑选。这一工序必须严格把控，一旦有发霉、腐烂的老姜误入其中，在蒸时，会坏了整个蒸笼里的姜。

　　九蒸九晒，实行起来不止是字面上的晒九次蒸九次这么简单，既考验耐心，也考验手法。上锅蒸时，不切也不去皮，尽可能留住姜汁。“否则蒸的时候姜汁往外冒，剩下的都是纤维，就像甘蔗渣一样。”龚耀辉说。蒸要用黄酒浸泡，还要添入乌豆、金橘、当归、荷叶、生地等药材，一次三四个小时，房间药香味弥漫。这边蒸，那边晒，轮流反复进行。龚耀辉将蒸过的姜拿去院子里晒，一天在太阳底下待上七八个小时，每隔半个小时就要给老姜翻一次面。面朝老姜背朝天，晒到皮肤发红，甚至脱皮都是常有的事。切片晒一天就能完成的事，九蒸九晒中整块的姜需要晒上九到十天。农事看天相，必须是连着的晴好，不能刮大风。一旦有下雨的征兆，必须赶紧收回放到冰箱里暂时存储。因此，姜的晒制必须选在三伏天进行。

　　为什么要反反复复蒸和晒？为什么一定要九次？“蒸的越多，姜里面的燥气就越少，越不容易上火。”龚耀辉举例道，像平时吃的江蟹生里面的姜粉，是三蒸三晒制成的，而老姜糖冲泡成的姜茶供月子妈妈食用，品质要求高。12斤的老姜，能够磨出1斤的粉，与瑞安陶山拉来的优质红糖混匀加工，就是老姜糖。这个过程中，老姜与红糖混合呈现膏状，因而称为姜汁膏。“我们做过测试，老姜糖做好后放置18个月，冲泡成茶，还是原来的味道。”龚耀辉说。

　　传承发扬

　　九蒸九晒姜汁膏制作技艺，对于龚耀辉来说，是三代传承人的匠心坚守。小时候，他的外婆是熬制姜汁的高手，当地凡是产妇，或者体质偏寒的人，都会找她预订姜汁膏，祛湿或驱寒。龚耀辉小时候帮外婆添柴观察中，学会了这门手艺。真正想要专心做此行，接下这门技艺，是在1997年，当时他还在开出租车。“想转行做个小老板，卖卖农副产品。”龚耀辉朴实地说。最开始，他在绍兴销售乌豆酒，卖出一箱酒，附赠一小袋自制姜糖。无心插柳柳成荫。结果买了乌豆酒的人竟纷纷找他回购姜糖。“一两位，十多位客人回头要姜糖我们还无所谓，后来问的人越来越多，我开始考虑量产，没准能成呢？”龚耀辉说。

　　2005年，龚耀辉将老姜糖产品搬到松台广场早市叫卖，刚一摆上，满街飘香，前来购买的人络绎不绝，慢慢名气大了起来。“当时瓯海区农业农村局的人在逛早市，看到老姜糖如此受欢迎，推荐我们去成立品牌。”龚耀辉说。品牌化，意味着能够正式进入市场，得到当时农博会等展会的宣传扶持。宝藏被发现，说干就干，龚耀辉马上申请，完善产品，包装上优化，确定品牌名称。姜和糖的混合名为姜茶，当姜茶产品冲泡开后，确如茶叶一般，辛辣香郁醇厚口感丰富，饮后回甘，回味久久不能散去。“茶”的含义，便源于此。

　　品牌成立后的第一站展览会上，人潮汹涌。“当时的场景我这辈子都不会忘记，我们是整个展会里排队最长的，品尝完后下单，还需要再排一条队。”龚耀辉说。酒香也怕巷子深。一场展会带来的不止是实时的销量，更重要的是打响品牌，拓展客户。“农博会展出的都是有保障的农产品，消费者对我们会产生信赖。”龚耀辉说，品牌成立后，他奔走于宁波、上海、南京等展会，老姜糖名气越来越响。

　　初心坚守

　　随着老姜糖销量逐年上涨，人工制作和真材实料的优势也愈发显现。“网上姜茶的产品很多，大部分速溶姜茶姜味有，辣味也有，但很多都加入了香精。”龚耀辉介绍说，真正无添加的姜茶冲泡出来不窜鼻，也不是全透明，是能够看得到姜粉和红糖的沉淀物。如果采用机器生产加工，难免会失掉很多传统工序，并被加入一些科技元素。“现在人工成本越来越贵，原材料也在涨价，我们秉持着想要把这份手艺传承下去的执念，依旧坚持。”龚耀辉说。

　　眼下，他们的订单有药店订购、散客采买、特产店铺、特许网店等渠道。其中药企的订购占了大多数，合作源于2017年，为温州老香山药店、一正药房供应产品。“老姜糖能走进药店，说明我们的加工生产干净卫生，符合规范。”龚耀辉说。

　　然而，老姜糖的延续创新也面临着一定的阻力。由于老姜糖非生活必需品，消费者回购率低。“它不像柴米油盐那样消耗得快，这也更需要我们有耐心地将产品的品牌打响和沉淀，推广出去，做长远的生意。”龚耀辉说。二十多年来，老姜糖尝试过革新，包装上曾经力求年轻化、便携化，却为了保留老姜糖的特性而不可得。龚耀辉尝试过研发新品，将其做成直接食用的姜糖。糖是做出来了，味道也还可以，然而成本高于普通产品的几十倍，价格上不具备优势。

　　眼下，龚耀辉准备将主要的精力放在九蒸九晒的工艺上进行多条线路发展。九蒸九晒的芝麻，九蒸九晒的药材黄精，力求将九蒸九晒的工艺持续延伸下去。“我们希望守住这方味道，传承好古法技艺。”龚耀辉说。

　　(图片由受访对象提供)