火了18年的农家乐“知味馆”：顶级食材的乡村“米其林”

　　在瓯海区瞿溪街道，一家名为“知味馆”的农家乐已经火了18年。没有豪华的装修，没有大力宣传的广告，甚至拒绝所有加盟请求，这家隐藏在民居中的餐馆却让意大利华侨专程寻味，让食客甘愿在露天院子里等位。二月初一那天，店里更是创下67桌的接待纪录。

　　清晨五点的菜市场：老板亲自选材的坚持

　　清晨五点，当城市还在沉睡，知味馆创始人毛成和已经出现在菜市场。这位自称“爱吃、会吃、会做”的老板，18年来坚持亲自挑选每一份食材。

　　“新鲜的食材我要自己去挑，包括本地的黄牛肉、本地鸡等。”毛成和告诉记者，店里用的牛肉都是新鲜黄牛现杀现做，本地鸡则挑选散养而成的，每天早上杀好送来。就连猪小肠都要从几百斤中精选出十来斤最厚实的双层肠，确保爽脆口感。

　　蔬菜采购更是讲究，专挑本地老人担出来卖的当季菜。春笋要选最新鲜的瞿溪笋，每天一卡车运下来时，知味馆有优先挑选权。“只要当天挖当天吃的春笋，都不能放到第二天。”毛成和说，早上挖的笋下午吃，下午挖的笋晚上吃，这是最好的。为什么有优先选择权呢？

　　“我们出的采购价贵啊，比如最好的笋，我们挑过来6块/1斤，挑剩下的放到岩门角卖只能卖2块/1斤了。”毛成和介绍说，合作十几年的笋商，到现在成交的金额不是小数目。固定的供应商，高于市场价的采购价格，保证了食材的质量，“只要发现供应商有不诚信的行为，比如养殖的鳝鱼说是自己从溪里捞的，我们就马上更换。”毛成和说。

　　拒绝加盟的底气：一道菜做45分钟的匠心

　　走进知味馆的厨房，时间仿佛变得缓慢。招牌菜“盘香鳝鱼”需要整整45分钟的烹饪时间——先用黄酒慢炖至汤汁收干，再加入梅干菜翻炒出香味。这种近乎固执的烹饪方式，在预制菜盛行的今天显得尤为珍贵。

　　“现在很多人在开展加盟店，你们为什么不搞呢？”面对记者的疑问，毛成和笑着摇头："食材供应不上。"原来，店里用的笋干都是自己用新鲜春笋尖晒制，溪鱼干也是亲手晾晒。就连最近推出的新菜“墨鱼干烧排骨”，也坚持选用自制墨鱼干。

　　这种对食材的极致追求，让知味馆的菜单随着季节自然流转。春季的瞿溪春笋、夏季的马蹄笋、鞭笋，每个时节都有当季最鲜美的味道。来自丽水优质水域的翘嘴鱼和包头鱼，更是跨越地域的美味承诺。接下来是松茸季，“来自云南的松茸炖温州散养老母鸡，很香。”毛成和说。

　　三层小楼的烟火气：67桌背后的经营哲学

　　知味馆的店面并不起眼——两间三层落地房，还租用了邻居家的房子，却常常座无虚席。食客们不介意在露天院子里用餐，甚至后院空地摆上桌椅也欣然接受。平常日均40桌的接待量，在特殊日子最多达到了67桌。

　　“食材最重要，卫生等方面都要搞好。”毛成和道出了简单的经营哲学。这位热爱美食的创始人，至今仍保持着对美味的探索热情，最近听说绍兴有家餐馆很出色，就计划前去品尝学习。

　　意大利华侨每次回国必来打卡，本地食客口口相传，知味馆用18年的时间证明：在这个追求快速复制的时代，坚守本心、亲力亲为的“笨办法”，反而成就了最长久的味道。或许正如那盘需要45分钟慢炖的黄鳝，美好的事物永远值得等待。

编辑: 夏卢克  

本文转自：瓯海新闻网 ohnews.cn