米醴琼，谭嗣同品喝过的酒——探秘项春和堂双酿酒为何百年飘香

　　说起本地酒米醴琼，温州人耳熟能详，口碑甚好。它是温州独有的品牌，有独特的口感及独特的酿法，满足了一代又一代温州人对于酒的定义和诠释。

　　它的独特酿法——双酿法，既是对传统古法酿酒的承继，又是对古老技艺的坚守和追求。加持着这种技法，使它在温州众多消费酒群中独树一帜，占有高地独领风骚。

　　但鲜为人知的是，它可是“戊戌变法”六君子之一谭嗣同喝过的，而它的酿制历史已有千年之久。

　　一

　　米醴琼酒除了这名，还有人称之为米灵琼、美人琼，米陈陈酒或蜜沉沉酒。“醴”指甜酒，汉代以前，对于酒精类的饮料，都称之为醴。汉代后，由酒曲酿造的黄酒出来了，醴就被更新换代淘汰了。“琼”指琼浆玉液，即指美酒，合起来就是米酿的又美又甜的酒。温州人称该酒为米醴琼，承继古意，标明特性，诗意十足。

　　其“美人琼”的叫法，除了温州话谐音另起一个名外，酒中含有美人之名，也可见其酒之美甜的程度。想来那米醴琼酒，透亮金黄，纯真醇厚，一尘不染，真如曹植笔下翩若惊鸿、矫若游龙的美人，饮它该是何等程度的享受。

　　有些地方把青梅酒、桃花酒也称之为美人酒，日本有仙桃美人清酒。关于美人酒，唐朝时期还有个传说。说有一书生进京赶考，到达京城发现有一个酒肆门口挂着一条写着“南行北往才子路，春去秋来美人酒”对联的横幅，便进去欲一探美人酒为何酒。见店内一妙龄姑娘手把九龙壶给客人斟酒，书生便要她来一壶美人酒。那姑娘见是一书生，便有心考他，说，要喝美人酒，得要对出美人联才可以，不是所有的顾客都能喝上这酒的。书生便请她出题，她说：“壶里满乾坤，须知游刃有余，漫笑解牛甘小隐。”书生脱口而出道：“天下无尔我，但愿把杯同醉，休谈逐鹿属何人。”

　　姑娘见他才华不凡，有了与之决一胜负的念头，掣着手中的九龙壶说，以这个为赌注，你对出了壶就归你。她接着就出题：“豆蔻不消心上恨，丁香空结雨中愁，奈何!奈何!”书生稍做思索，便说：“黄鹤焉知人间乐，二郎怎了世上情？快哉!快哉!”姑娘无奈，只好在九龙壶里倒满酒，连酒和壶都赠于他。

　　自此，这“美人酒”名号更加响亮，酒肆也随之家喻户晓，书生凭才华成为了美酒的代言人。

　　可见美人如酒，酒如美人，古今中外就有之。

　　米醴琼从何开始叫此名，已不可考。但是它的古法酿制技法，却是一脉相承，延续至今未变。它以酒酿酒，第一次酿酒时，用红酒曲、糯米和山泉水过滤，再以蒸馏双塔蒸馏，糯米发酵出甜度，取得58度的烧酒，即白酒。白酒经过1至2年时间的存储后，再在里面中投入酒曲和糯米饭进行发酵3—6个月以上，最后经压榨、过滤、杀菌后成品灌装，酿成了米醴琼酒。

　　这以酒产酒，使它也有称之为陈陈酒或蜜沉沉酒的俗名，意即工艺上的大但创新，推阵出新，独树一帜。

　　作为中国三大双酿酒之一，米醴琼是唯一一种以白酒为水酿的酒。这种酒上加酒的酿法，也使得其身份为老酒的酒精度可达令人惊叹的32度，比一般的老酒大到一倍以上。因此也有人说它是披着黄酒外衣的白酒，酒性猛烈，有“断片酒”之称。它的受众，是酒量好的人，是好酒的人，懂酒的人，也是以前温州人办喜事、请客吃饭的桌上酒。

　　二

　　说起懂酒好酒之人，中国近代革命先驱、政治家、思想家、“戊戌变法”六君子之一的谭嗣同跟米醴琼还有一段渊源。

　　清朝时期，米醴琼身价倍增，成为“网红酒”，其中最具有代表性的便是位于瓯海郭溪河头村的温州项家酒坊，现改名为温州市米醴琼酒业有限公司——浙江百年老字号项春和堂。酒坊里面有一块“项春和堂”的金字匾牌，为谭嗣同所题。它已经有130多年的历史了。

　　清时，项氏先祖举家从永嘉场迁居来到河头村。原因是这里有上等的稻米，有青山含黛，群岭围绕溪水淙淙清泉清冽的山谷适宜的温度湿度，是酿酒的风水宝地。

　　1886年前后，他们在此建立项春和堂酿酒作坊和酱园，开创了流转销售网，名扬上河乡后，慢慢地成为浙南一带的名酒。他们趁势打开市场，在上海等地建立分店，将酒销往全国，获得了外省人的肯定和喜欢。

　　酒好不怕巷子深。有一天谭嗣同路过上海的项春和堂酒庄分店门口，闻其名气，便信步进来，仅品尝了二口酒庄第二代传人项宗汉递过来的酒后，就交口称赞“好酒，好酒”。见多识广的项宗汉发现此人气质儒雅，气度不凡，又懂酒，定非凡人，便恳求他为酒庄题写“项春和堂”店名招牌字。谭嗣同应允提笔一气呵成，还在押脚处签了名。

酒窖

　　项宗汉这才知道他是当代名士谭嗣同，不由深感幸运，将此贴精心保管。回温后，叫人制成“项春和堂”的牌匾，挂在作坊正门上面，使其成为镇店之宝，精神图腾。由此使项春和堂声名愈隆，也使项氏后人制酒质量和技艺传承方面精益求精，不懈追求，并延续至今。

　　上世纪九十年代初，酒坊第五代传人项云飞将项春和堂制酒作坊申报为郭溪酿酒厂。后又将其晋升为温州市米醴琼酒业有限公司。1995年米醴琼获得“消费者最喜爱的温州好酒”称号，第二届中国科技博览会金奖，1996年荣获中国专利技术博览会金奖，2007年被评为温州市名牌产品，2010年以来，先后荣获了“浙江老字号”品牌等称号，制作工艺被评为市级非物质文化遗产项目等。

　　三

　　项春和堂至今仍坚持古法酿制米醴琼酒，他们相信，坚守老祖宗留下的技艺，慢功出细活儿，才能酿制出原汁原味不掺水分不勾兑的酒。

　　作为唯一以白酒为水酿的酒，是由于它有好酒曲，而项春和堂是温州唯一一家有酒曲生产许可证的企业。在时令的选择上，酿酒同样讲究，“秋收制曲，冬天酿酒”，这是传统。

　　而项春和堂之所以会成为酿造米醴琼的代表性酒坊，而且130多年来代代相传，生生不息，其秘决的关键是它的秘方。这是商业机密，犹如可口可乐的配方，也是使其独步于天下群芳之中，屹立百年不倒的秘籍。

　　这秘方就藏在酒曲中，曲是整个酿酒过程的关键，成与败都在曲中。项春和堂的酒，跟其他白酒黄酒的酿制只需2-3种酒曲，酿制时间30天不同，它需要用到5种酒曲，100天时间，成酒还要经过至少5年窖藏，才可以上市销售。

　　跟白酒、威士忌等蒸馏酒相比，米醴琼味更加香甜，口感更加原味，这种甜味的来源不是糖类的简单添加，它可是坚持古法零添加剂不勾兑的，甜是糯米发酵后溢出来的自然香浓清腻。这从配料表就可获得真相，当地凤凰山富含微生物和矿物质山泉水长期“供应”水，精选新鲜无污染的苏南梗米和糯米，液态白酒、酒曲，无防腐剂，无香精色素，不兑水，不兑酒精，简单粗暴，自带自然，如出水芙蓉，天然去雕饰，质地本真。

　　为了让更多的人了解这个浙江全省也为数不多的百年老字号酒坊，米醴琼将要着手打造项家酒坊非遗体验馆。里有酒的历史，也有古法酿酒体验，还可咪上一口。

　　四

　　温州博物馆馆藏的酒器有新石器时代晚期陶盉、战国锥点纹硬陶匏壶、唐代瓯窑瓜棱青瓷执壶等，可见温州酿酒是从新石器时代开始的，这跟中国酿酒的起始时间同步。据南宋周密《武林旧事·诸色酒名》《南宋市肆纪》记载，当时进贡朝廷的名酒全国有54种，温州占三款：清心堂、丰和春、蒙泉，排名全国第二。《永嘉县志》也载：“温州酒有蒙泉、丰和春。”蒙泉是华盖山下一口泉水，由于泉水清冽，水质绝佳，被誉为温州城三大名泉，系当时酿酒的首选。该泉现因遭受污染，不复存在。可见在宋朝，温州酒是闻名全国的。

　　温州酒驰名全国还有例证，那就是文人骚客笔下的描述。孟浩然来温留下“众山遥对酒，孤屿共题诗”的名句，将酒写到诗中，与群山对饮。清乾隆年间钱蕙诗说：“愁怀怕说岁华新，柏酒盈樽懒入唇。”她是才女，跟李清照一样会喝酒吟诗。陆游《至永嘉》中说“樽酒如江绿，春愁抵草长。但令闲一日，便似醉千觞”，还在该诗序中特意注明：“自来福州，诗酒殆废。北归始稍稍复饮，至永嘉括苍，无日不醉，诗亦屡作，此事不可不记也。”言下之意说，在温州天天喝醉，才不辜负这美酒。

　　可见温州酿酒历史悠久，品种众多，在长期的实践摸索中，除了米醴琼外，还涌现出了江心老酒、麦麦酒、杨梅酒、泽雅乌豆酒、泰顺猕猴桃酒、永嘉乌牛酒、畲族乌米酒和温州老酒汗等极具地方特色名酒品牌。

　　说米醴琼具有1000多年的历史，也即产生于宋朝，并非妄加猜测凭空杜撰的。南宋叶适说“琥珀银红未是醇，私酤官卖各生春，只消一盏能消气，切莫多杯自害身”，写的就是它。“琥珀银红”跟米醴琼透亮纯净的色泽契和，上等的米醴琼呈琥珀色，刚酿出来呈浅金色，年份越久颜色越深。后二句说这酒不要喝多，过口清香，但后劲很足，容易喝醉，将米醴琼酒性的特点写得入木三分。

　　在手腕轻摇，咣咣当当的夜光杯中，淡红色的液体沿着无色的杯壁旋转着，汇成了一束花瓣，慢慢地进入了口中。这介于白酒和黄酒之间甜滋的口味，有着诱人的芬芳，甜美的滋润，一旦爬上舌尖来，没有麻辣却绵柔，没有爆裂感却香醇，唇齿留香，回甘不腻，温绵不火，让人在觥筹交错酒酣耳热浑然忘我之时，茫然不知这酒的后劲，如蕴藏着汹涌波涛，洪荒之力，瞬间弥散开来，如炸药，如闪电，如风云，将人醉倒。就如古希腊的美少年，在明月清辉之下，到泉边汲水，受不了水中的水妖的诱感，最终被拉下水了。

　　“皇图霸业谈笑中，不胜人生一场醉。”在烟花易冷、梅寒高洁的时节里，举起盛满米醴琼的杯子，敬青山，敬白云，敬晚霞，也敬华年，光阴，知己，一饮而尽吧，大醉一场，大梦一场，在醉梦里定会梦到李白的金樽对月，陶渊明的诗意田园，辛弃疾的金戈铁马，以及李清照的海棠花落，杜甫的曲江醉归，苏轼的把盏北望。

　　试问，不醉还须归呢？

　　(本版图片由温州市米醴琼酒业有限公司提供)