紫茄佳味压肥鲜

　　茄子有着悠久的种植史，它起源于印度，十三世纪，土耳其人将茄子带入了欧洲，当时只是被当作观赏植物种在园子里，最后是意大利人和希腊人先接受茄子，当作食物来使用。北魏《齐民要术》里记载了茄子约在南北朝时期传入中国，成为我国长江下游地区常见的蔬菜，至唐宋时期遍及全国，从此开始便在中国大地落地生根，元代东传到日本。

　　茄子富含维生素、矿物质，营养价值高，具有抗氧化、降低胆固醇和血压等诸多功效。据《本草纲目》载：“茄子味甘，性寒，可散血止痛，去痢利尿，消肿宽肠，主治寒热、五脏劳损及瘟病。”茄子是不可多得的时蔬，性质清凉，有助于清热解暑，食用便有独特的食疗作用，可以帮助身体逐渐适应秋季干燥的气候，预防因干燥引起的种种不适。

　　茄子普通家常，却南北有别，这或许是适者生存的原因。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写道：“北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圆球形，稍扁，从前没见过南方的那种细长的茄子，形状不同且不说，质地也大有差异。”

　　茄子形状多样，颜色丰富，按果皮颜色，有紫黑色、紫色、淡绿色、白色之分。按果实形态，有圆形(圆茄)、长条形(长茄)之区别，正所谓粗细长短曲直皆有。圆形茄子的果肉比较致密，海绵组织细胞排列紧密，间隙小，含水量少，适合炒和煎；长茄子则果肉细胞排列较疏松，含水量多，较柔嫩，适合油煎和清蒸。

　　若去菜市场挑选茄子，首先观察表皮光泽：紫茄要选深紫发亮的，绿茄则以亮绿均一为佳，表皮发白或斑驳的表明存放较久。而关键细节在果环：茄子萼片与果实连接处的白色带状环越大，说明茄子越嫩。手感上，新鲜茄子捏起来软硬适中有弹性，过软、无弹性的便是老茄子。此外，果柄和萼片鲜绿带刺的茄子相对新鲜，在同等体积下，较重的茄子，水分会更足、口感更鲜嫩。

　　过去在乡村，茄子是乡亲们最为喜欢种植的一种家常蔬菜。在乡间家家户户房前屋后的菜园里，随时可见茄子的身影。茄子比平常菜蔬枝干高大，枝繁叶茂，褐色的茎杆布满茸茸的绒毛，深绿肥大的叶片带有浪状的锯齿，下面藏着盛开着紫白色、呈喇叭型的小花，一茬一茬地开，煞是好看。茄子善结果，且它从不开虚花，只要开花必定结果，系蔬菜界最厚道诚实者，且从初夏到立秋，结个不停。

　　茄子一般选择在四月下旬进行种植。种茄子，得先育好苗，上一年留好的种子，适时在预先翻晒好的苗床上落种，每天浇适量的水，促其破土发芽。茄子落种，无须太多讲究，散洒即可。等到苗床上所落种子发芽破土，嫩绿的茄子秧便周周正正地生长出来，便可进行下一道工序——移栽。种茄子一脚半，就是秧与秧之间要差开一脚半的距离，约25公分左右。一脚半之处，茄子如沐春风，不负栽培，长势很快，一天高于一天。在常见蔬菜的田间管理中，茄子最为省心的，只要做好不定期的浇水、施肥、除虫即可。

　　茄子开花是陆陆续续的，开着落着，就有小茄子渐次长出。起初，小茄子像一个个紫色的橄榄球，挂在茄树下，掩映在硕大的叶间，但也就半个多月的功夫，茄子便长得肥硕起来，此时的茄叶再也遮蔽不住他们了。修长而笔直的茄子，宛如优雅的淑女；圆润而饱满的茄子，则似憨态可掬的顽童，“夏雨早丛底，垂垂紫实圆。”它们就像倒挂金钟一样，一个个油亮亮的，隐藏在密密的茄叶之间，在阳光的照耀下，茄子泛着柔和的紫色光泽，会有一种异样的美。为此，南朝沈约曾诗云“紫茄纷烂漫，绿芋郁参差”，一排排下垂的茄子也为菜园增加了几分浪漫色彩。

　　我国民谚有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”之说。立秋是食用茄子的最佳期。茄子采摘很方便，在菜园里，拣大个的扭下，就可随手放在乡亲随手携带的菜篮子里。几只新鲜茄子放在油锅里，大火一炒，茄子食油一相逢，便是一道爽口开胃的时令蔬菜。当然，菜蔬里，要炒吃的话，茄子是最费油的一种菜。

　　茄子是百搭体质，食用方法多种多样，既可炒、烧、蒸，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出风味不同的各种菜肴。尤其是蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，不仅能保留茄子的营养成分和美味口感，还能让食客们更好地享受烹饪的乐趣。我想，人们对茄子的喜好，最主要的恐怕就是她的美味了。

　　清蒸茄子是最为常见的吃法。清蒸自然天成，不事雕琢，属纯粹乡间风味。清蒸适宜选用青茄，洗净茄子，去梗后，对半切开，剖面上划几道斜横。上锅蒸熟后，用筷子将茄子搛起，置大碗或小瓷盆子里，加入蒜泥、盐醋、麻油等，拌匀，一道清蒸茄子便大功告成，此时，茄子也紫色褪尽，软塌稀烂。茄子的细腻肉质和各种调味料的完美融合，简直就是绝配，一口咬下去，虽然简单，但却是味蕾的享受。无论是作为开胃菜还是配菜，它都能为餐桌增添一份别样的色彩和味道。

　　如今在一些农家乐的食单上，经常会有一道茄子夹肉。茄子夹肉是一道农家传统菜，虽做法费时，但口味好，颇受食客欢迎。可选青皮茄子制作这道菜。将茄子洗干净，间隔一两厘米切厚片，注意不切断，底部仍相连着。肉末中放入酱油、味精、料酒、葱花、姜末、糖、淀粉、水、盐，开始搅拌，要顺着一个方向拌上劲。把拌好的肉馅分别夹入茄片之间，填满，再用细线将茄子轻轻地捆绑起来。起锅放油，烧热后投入葱、姜末煸香，加入清水、酱油、盐、糖，调好味放入做好的茄子夹肉，大火烧开，撇去浮抹，转小火焖约20分钟，再大火收汁，加入味精就可起锅装盘，端上餐桌前去掉细线。于是，食客们看到的是一只只完整的茄子，可动了筷子，方知内有锦绣文章。肉的油脂被茄子吸收，肥而不腻；茄子在肉的加持下，亦是素而不寡，两者各得其所。于是，吃在嘴里，茄子软滑爽口，肉茸细嫩味美，是很不错的下饭菜。

　　为防冬天只吃大白菜单调乏味，乡亲们会把夏秋吃余的鲜茄子切片，晒成茄子干，冬天炖汤或者炒炖都可以，味道脆实劲道，别有一番风味，而且茄子干炖鱼炖肉比鲜茄子口感更好，入味还有嚼劲儿。

　　在我看来，茄子还是乐观生活的道具。除饮食外，茄子有了别的功效。如今，在旅游景区拍集体合照，摄影师按下快门的瞬间，总会领喊：一二三——茄子，于是众人便齐声应和“茄子”。据说，喊茄子发音时，人们嘴唇会自然上扬，形成自然微笑表情，无需刻意摆拍即可呈现愉悦面容，从而拍出更美观的照片来。对此，我却一直充满了深深的好奇和质疑——为什么不喊大蒜、萝卜、南瓜，或者别样的菜蔬？难道仅仅是为了定格某种最美的口型吗？